食品感官评价的技术手段与应用研究进展

SUN Jiangyan, LIU Yifeng, LIU Lei, LIU Shiwei, HAN Xiaofeng, LIU Jia, DUAN Shenglin,WANG Yongxia

Science and Technology of Food Industry（2023）

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摘要

影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量.伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用.本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状.电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价.

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关键词

food,flavour,sensory evaluation,electronic tongue,facial expression analysis,multi-modal

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