液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响.方法 测定液氮冻结(?50、?80、?110℃)和?20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质,并进行感官评价.结果 随着冻藏时间的延长,整体上 4 种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)含量显著下降(P<0.05),FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)含量显著上升(P<0.05).液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照,?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于?50℃液氮冻结和对照(P<0.05);?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05).气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质.此外,液氮冻结温度越低,冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低.结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化,有效保护黄鳝的品质.