宰后肌肉嫩度检测技术研究进展
Meat Research（2023）
Abstract
嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择.对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度.本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述,讨论目前技术存在的局限性,为研发新型嫩度检测技术提供理论参考.
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muscle proteins,detection techniques,meat tenderness,meat quality,postmortem tenderization
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