原料理化性质与米饺皮质构特性的相关性研究

通过分析 5 种大米原料的理化性质与以其为原料制备的米饺皮的质构特性,研究大米原料品种特性与米饺皮品质的相关性.结果表明,原料基本成分中直链淀粉的含量与米饺皮弹性、咀嚼性呈极显著正相关(P＜0.01),与米饺皮黏性呈显著负相关(P＜0.05),直链淀粉含量为24.6%时,米饺皮的咀嚼性最高,黏性最低;原料吸水性指数与米饺皮内聚性和咀嚼性呈极显著负相关(P＜0.01),吸水性指数最高为6.16时,米饺皮的内聚性和咀嚼性最低,而水溶性指数与米饺皮回复性呈显著正相关(P＜0.05),水溶性指数最低为 0.87 时,米饺皮的回复性最低;原料各项糊化指标均与米饺皮弹性、黏性有显著相关性,其中峰值黏度和米饺皮弹性呈极显著负相关(P＜0.01),表现为大米峰值黏度越低,米饺皮弹性越强.综上,5 种原料中缅甸白米最适于制作米饺皮.