研磨对大豆分离蛋白的物理改性研究

为了改善大豆分离蛋白的功能性质,采用研磨技术对商品型大豆分离蛋白进行物理改性,探究不同研磨时间对大豆分离蛋白结构、性质和成膜性能的影响.结果表明:经研磨后,大豆分离蛋白发生了去折叠,内部的疏水基团暴露,蛋白的亲脂性能和起泡性能得到提升;研磨可以使大豆分离蛋白薄膜更加致密均匀,薄膜的光学性能、物理化学性能和机械性能得到改善;研磨 15 min,蛋白的起泡性和泡沫稳定性达到最佳(156.21%、82.33%),薄膜的裂纹最少,结构最致密,薄膜更加透明(透明度为 0.52),薄膜的水蒸气渗透性最小(3.33×10-9 g·m·m-2·s-1·Pa),拉伸强度和断裂伸长率均达到最佳(2.24 MPa、178.70%).研磨显著改善了大豆分离蛋白的功能特性,本研究为拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用范围奠定了理论基础.