天然酵母发酵板栗面包制作工艺的优化
Anhui Agricultural Science Bulletin（2023）
摘要
本试验以天然酵母作为发酵剂,采用二次发酵法制作板栗面包.以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素,考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响,通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺.结果表明:以板栗粉和面包粉总重量为基准,在板栗粉添加量5%,天然酵母添加量8%,醒发温度33℃,醒发时间90 min,焙烤时间27 min的条件下制作的板栗面包品质最佳,产品比容为4.9 mL/g,感官评分92分,水分含量41.7%,酸度2.3,符合国家标准.本研究为板栗面包的制作提供了参考,为板栗产业的发展提供了思路.
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