大豆分离蛋白O/W型乳液膜的制备及其性质研究

为提高大豆分离蛋白膜的性质,制备以大豆分离蛋白(SPI)为原料的O/W乳液膜,采取单因素实验法比较O/W乳液膜与SPI膜的差异性,探究不同SPI质量浓度(20、30、40、50、60 mg/mL)对O/W乳液膜性能及结构的影响.结果表明:O/W乳液膜的遮光性、机械性能、耐水性及热稳定性要优于SPI膜.随着SPI质量浓度的增加,O/W乳液膜的拉伸强度随之增加,断裂伸长率降低.蛋白质量浓度为60 mg/mL时,O/W乳液膜的抗拉强度达到最大值为7.19 MPa,比蛋白膜的抗拉强度高出33％.利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和差式扫描量热仪(DSC)对O/W乳液膜蛋白分子间的相互作用进行分析,乳液膜的Tg为100℃,且红外光谱中酰胺Ⅲ带和1 630 cm-1峰值发生了变化,表明共混组分之间的作用力增强,蛋白质形成了致密且稳定的网络结构.