超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构.未超声处理时,当没食子酸的添加量从0mg/g增到2mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81％升至74.68％,β-折叠从21.3％降至5％,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势.超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2mg/g时,α-螺旋含量最高达80％.同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P＜0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变.超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强.