不同成熟度糙皮侧耳风味与能量代谢关系

为了解糙皮侧耳风味与能量的关系,对不同成熟度糙皮侧耳子实体风味、能量以及能量代谢相关酶活性进行研究.结果表明,在不同成熟度的糙皮侧耳中,等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)、总挥发性物质、能荷、腺苷三磷酸酶(adenosine triphosphatase,ATPase)、细胞色素c氧化酶(cytochrome c oxidase,CCO)和琥珀酸脱氢酶(succinic dehydrogenase,SDH)活性具有显著差异.T4时期采收的糙皮侧耳子实体中的挥发性物质含量(八碳化合物)、能荷水平以及ATPase、SDH和CCO活性最高,而T3时期的EUC最高.此外,CCO活性与EUC和八碳化合物含量呈显著正相关关系(P<0.05),表明该酶对糙皮侧耳风味起着关键作用.综上,糙皮侧耳的独特风味与其能量状态密切相关.