黄河口大闸蟹不同可食部分营养分析

[目的]分析黄河口大闸蟹(Eriocheir sinensis)雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等不同可食部位的营养成分和品质.[方法]比较雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量.[结果]黄河口大闸蟹性腺中蛋白质和肝胰腺中脂肪的含量最高,雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白质以及可食部分脂肪含量均高于雄蟹;所测得的7 种矿物质元素在雌雄蟹不同可食部分的含量有明显差异,钙、锰含量以雄蟹性腺中最高,镁、磷、锌含量以雌蟹性腺中最高,铁、铜含量以雌蟹肝胰腺中最高;检测出的19 种氨基酸中以谷氨酸含量最高,其次是天冬氨酸,可食部分中总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高,可食部分中支链氨基酸较高;共检测出30种脂肪酸,包括13种饱和脂肪酸(SFA)、7种单不饱和脂肪酸(MUFA)和10 种多不饱和脂肪酸(PUFA),可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸总量均以肝胰腺中最高,且雌蟹高于雄蟹,可食部分中C22:6n-3(DHA)含量和DHA/EPA值较高,可食部分的脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)较低,均值分别在0.24～0.55和0.03～0.44.[结论]黄河口大闸蟹可食部分营养较为丰富,具有一定的保健作用.