副干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响

为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据.本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2 以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌株的自然发酵为对照组,对香肠理化指标、挥发性风味物质及感官质量进行评定.结果表明,与自然发酵香肠相比,评定小组成员更偏爱添加发酵剂的香肠,复配菌株发酵处理的香肠其口感、气味、滋味、总体可接受度都优于单菌株发酵香肠.添加副干酪乳杆菌YL-1 的酸度高于其他组,试验组香肠的色泽、质构特性都优于对照组.但菌株复配只在硬度、咀嚼度、感官特性、风味物质的产生方面发挥协同效应,对酸度、色泽影响不大.添加不同菌株产生的风味物质不同,菌株引起的共生效应对发酵香肠挥发性风味物质的形成具有积极贡献,添加菌株组产生了更多酯类物质,减少了部分醇类、醛类物质的种类和数量.