Salames elaborados com a utilização de kefir como cultura iniciadora: aceitação sensorial e mapa de preferência interno

O salame e um produto embutido carneo fermentado por culturas microbianas especificas, ou por microrganismos autoctones presentes na carne. kefir possui uma diversidade microbiana unica, constituida por bacterias laticas e leveduras. Objetivou avaliar a utilizacao de kefir sobre as caracteristicas sensoriais de salames elaborados por 4 tratamentos: T1 - sem cultura iniciadora; T2 - com cultura starter comercial, T3 - com 1% de graos de kefir e T4 - com 2% de leite fermentado por kefir. Foi verificada a adequacao microbiologica dos produtos e avaliada a aceitacao quanto aos atributos de cor, sabor, textura, aroma e impressao global, alem da intencao de compra. Foram construidos os mapas de preferencia internos e aplicado o teste CATA para avaliar as caracteristicas que melhor descreveriam os produtos. Os salames atenderam aos criterios microbiologicos e apresentaram boa aceitacao sensorial. Observou-se preferencia dos consumidores pelo T3 em relacao a cor, intencao de compra e impressao global, enquanto o T1 nao foi apreciado em relacao a seu sabor, o que demonstra a importância das culturas iniciadoras para o desenvolvimento desta caracteristica. Observou-se a possibilidade de utilizacao de kefir na elaboracao de salame, obtendo produto microbiologicamente seguro e com boas caracteristicas sensoriais.