葛根粉对面条质构和蒸煮品质的影响及葛根面条配方优化

本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方.结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,说明葛根粉的添加能有效地抑制其老化.葛根粉添加量为10%时,水分与面团结合紧密,深结合水稳定,面片白度值无明显变化.经响应面试验得出:葛根粉添加量 20%,水添加量 36%,谷朊粉添加量 5.0%,食盐添加量 1.8%,制得葛根挂面品质较佳,吸水率为 115%、损失率为 4.56%、透光率为 90.1%、感官评分 93.5 分,硬度 4.23 N,弹性 0.87 mm,胶黏性 2.29 N,咀嚼性1.18 mJ,各项指标均符合国家标准要求.