一株引起麦汁浊度上升的细菌分离鉴定及其致浊物质研究

本研究在大麦表面分离筛选出 30 株微生物,并在浸麦阶段添加,进行反侵染小型制麦实验,其中反侵染B26 菌株的麦芽,其麦汁浊度出现明显增加,由 0.6±0.1 EBC最大上升至 7.7±0.2 EBC,可使麦汁浊度升高 11 倍多,结合其形态特征和生理生化特性及 16S rDNA基因测序分析比对,确定其属于阿氏肠杆菌(Enterobacter asburiae).在糖化过程中,将β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、脂肪酶按不同比例添加到阿氏肠杆菌反侵染麦芽中,结果显示,脂肪酶可有效降低反侵染麦芽麦汁浊度,分别按每克麦芽添加0.002%和 0.01%脂肪酶,可将麦汁浊度由 7.7±0.2 EBC分别下降至 4.1±0.1 和 2.9±0.1 EBC.通过液相分析对比阿氏肠杆菌反侵染麦芽与对照组的脂肪酸情况,C18∶1、C18∶2、C18∶3 含量分别增加 117%、113%、59%,添加脂肪酶后,C18∶1、C18∶2、C18∶3 含量分别减少 37%、38%、22%,确定阿氏肠杆菌反侵染麦芽中的致浊物质主要是C18∶1、C18∶2、C18∶3.