不同处理方法茶叶提取液香气成分分析

YUAN Huawei, ZHANG Minqin, LIU Yujie,DAI Qiulian, ZHANG Liqiang, YIN Liguo, WEI Qin, CHEN Jing, LI Li, CHEN Xingming,SHEN Caihong,WANG Songtao

Food and Fermentation Industries（2023）

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摘要

为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响,分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取,结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析,利用气味活度值(odor ac-tivity value,OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质.GC-MS结果显示,不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异,共鉴定出87 种化合物,共有香气物质58 种,其中醇类物质最丰富,含量最高.OAV结果表明,β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质,以花香为主体香,反,反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香.主成分分析发现,因关键香气物质不同使得4 种提取液香气差异较大.感官评价表明,β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好,协调度高,层次感丰富.香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大,以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳.

关键词

tea extracts,treatment methods,aroma,sensory evaluation,GC-MS,odor activity value,principal component analysis

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