肃北牦牛肉质特性分析

为揭示肃北牦牛肉中氨基酸和脂肪酸含量的品种特性,选择自然放牧且体重相近的肃北成年牦牛10头(公、母各半),屠宰后采集背最长肌,测定氨基酸和脂肪酸含量.并与已报道的成年金川牦牛肉、甘南牦牛肉、高山牦牛肉、西门塔尔牛肉、甘肃天祝黄牛肉以及宁夏盐池黄牛肉中相应指标进行对比分析.结果表明,肃北牦牛肉中的必需氨基酸占总氨基酸的40％,氨基酸评分112.64,与金川牦牛肉、甘南牦牛肉和高山牦牛肉结果相近,且高于WHO推荐值.肃北牦牛肉中的异亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸以及鲜味氨基酸含量分别比西门塔尔牛肉高43.8％、18.5％、18.3％和17.0％,而肃北牦牛肉中的苯丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸以及鲜味氨基酸含量分别比甘肃天祝黄牛肉高33.8％、24.4％、21.8％和16.4％.肃北牦牛肉中的单不饱和脂肪酸含量46.95％,相较于西门塔尔牛肉和宁夏盐池黄牛肉分别高46.5％和30.2％;肃北牦牛肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为0.40,DHA含量0.06％.综上,肃北牦牛肉具有丰富的氨基酸和脂肪酸,以及较高的营养保健价值和更浓郁的风味.