脱糖预处理对荔枝渣果粉分散特性及营养品质的影响

为了研究不同脱糖预处理对荔枝果粉的影响,以荔枝果渣为原料,研究了水洗脱糖和酵母发酵 2 种脱糖处理方式对荔枝果粉脱糖效果、分散特性及营养品质的影响.结果表明,以干基计,未处理的果粉总糖含量为155.61 mg/g,2 种预处理方式均能显著降低总糖含量,发酵处理和水洗处理的脱糖率分别为 84.02%和71.59%;与未处理的果粉相比,经过水洗及发酵预处理的荔枝果粉的堆积密度降低,滑角及休止角降低,发酵处理后的果粉堆积密度、休止角滑角低于水洗处理的果粉,说明发酵后的荔枝果粉具有更好的流动性.发酵预处理的荔枝果粉总酚含量最高为 20.70 mg/g,其次是未处理果粉为 19.82 mg/g,水洗处理果粉总酚含量最低为 17.66 mg/g,DPPH自由基和 ABTS阳离子自由基清除能力与总酚含量趋势相似,说明发酵脱糖预处理更好地保留了果粉的营养功能特性.扫描电镜结果显示未处理的果粉大小不均、粘黏现象明显;经发酵脱糖的果粉表面光滑、结构完整皱缩少,随着粉碎时间延长,颗粒大小逐渐均匀;而经水洗预处理的果粉表面不光滑,有皱缩,随着粉碎时间延长,果粉出现团聚现象.因此,发酵脱糖处理比水洗脱糖处理具有更好的应用前景.