小麦品种品质特性与烩面品质特性关系研究

为探究小麦品种品质特性与烩面品质的关系,筛选了33个在黄淮麦区推广播种的小麦品种作为原料,分析其籽粒品质、小麦粉理化特性、粉质特性、糊化特性等品质特性;随后,制作烩面面条,采用质构仪测定其全质构参数并进行感官评价.对上述结果分别进行相关性分析、主成分分析和聚类分析.结果表明,烩面的品质特性与小麦品种品质特性显著相关;主成分分析将所测定的小麦品种指标提取出可解释86.01％的总方差的7个主成分;再将7个主成分作为得分矩阵进行聚类分析,可将33个小麦品种分为4类,整体比较,第3类小麦品种面粉理化指标、糊化指标和粉质指标较适中,所制得的河南烩面凝聚性较大,硬度和咀嚼性较小,感官总分高,适合制作烩面.第3类小麦品种指标阈值如下所示:蛋白质含量11.04％～14.24％、湿面筋含量24.20％～34.45％、沉降值57.50～76.50 mL、峰值黏度2125.00～2869.00 cp、衰减值433～704 cp、形成时间1.80～6.80 min、稳定时间4.60～12.00 min、弱化度46.00～97.00 F.U、粉质质量指数67.00～147.00.上述研究结论可为筛选适宜加工优质烩面的小麦品种提供一定的理论依据.