肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

GOU Mengxing,DUAN Bingchao, LI Rui,LU Anqi, WANG Lan, GUO Xiaoqin

Food Science and Technology（2023）

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Abstract

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛,具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用.然而,亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺,危害人体健康.因此,亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点.文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述,并对其作用机制进行剖析,以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴.

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