天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的 了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征.方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析酒样的挥发性成分,香气活性值(odor activity value,OAV)法筛选其关键香气化合物,感官审评分析其风味特征,采用电子鼻区分酒样,偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系.结果 GC-MS共鉴定出 119 种挥发性成分,其中,1～7 轮次酒分别鉴定出 89、91、91、97、97、104、105 种.利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出 33、31、32、32、32、43 和 39 种关键香气化合物.感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香,电子鼻区分识别指数达到 81.1 轮次酒与粮食香具有很好的关联性,2、3、4 轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性,5 轮次酒与酱香和酸香相关性较大,6、7 轮次酒与果香、花香、焦烤香相关.结论 本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息,可为天津酱香白酒的勾调优化提供指导.