川南白酒产区主要酿酒高粱理化性质与代谢组学分析

为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异,分析了5种酿酒高粱("红缨子""青壳洋""国窖红1号""宜糯红4号"和"郎糯红19号")的基本理化组分,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组.结果表明,5种高粱基本理化成分差异较小,千粒重在19.25～22.96 g之间,淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为72.29～76.23 g/100 g、9.17～10.10 g/100 g和3.17～3.89 g/100 g,直链淀粉含量占总淀粉含量的比率为0.38%～2.03%,单宁含量范围是0.92%～1.31%;代谢组学分析共鉴定出975种代谢物,"红缨子""青壳洋""国窖红1号""宜糯红4号"和"郎糯红19号"相较于其他品种分别筛选出190个、217个、304个、222个和186个差异代谢物,差异代谢物显著富集的代谢通路主要为氨基酸类代谢、苯丙素生物合成和黄酮类生物合成;"红缨子"和"青壳洋"中酚酸及其酯类衍生物的离子丰度显著高于其他品种,"国窖红1号"中黄酮类物质离子丰度显著高于其他品种,"国窖红1号"中多种氨基酸和肽类物质较其他品种明显上调.本研究可为酿酒高粱品质评价提供一定参考.