热风干燥对甘蓝粉持水力、持油力及抗氧化活性的影响

为研究热风干燥条件对甘蓝粉的持水力、持油力及抗氧化活性的影响,以新鲜甘蓝为原料,对不同干燥温度下获得的甘蓝粉的水分含量、持水力、持油力、叶绿素、总酚、黄酮和抗坏血酸含量进行检测,并研究样品的抗氧化活性.结果表明:在干燥温度为50、55、60、65、70℃下,甘蓝粉干燥至水分含量为8.00％以下所需时间分别为24、22、19、17、16 h;干燥温度从50 ℃升高到70℃,甘蓝粉的持水力、持油力、叶绿素、抗坏血酸含量呈现下降的趋势;干燥温度为55 ℃时,总酚和黄酮含量最高,分别为1 009.68、208.87mg/L,抗氧化能力最强,其中DPPH自由基清除率为57.39％,羟自由基清除率为77.56％,总还原能力为0.958.综合各项指标,热风干燥温度为55℃时,可以较好地保持甘蓝的持水力、持油力和抗氧化活性.