外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响

为探究工业添加外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响,本试验以 2020 年德雪 3 号上部一级未发酵的茄芯烟叶为材料,用 150 U/g中性蛋白酶分别与果胶酶、纤维素酶组成不同复合酶制剂处理,分析研究烟叶堆垛发酵 30d后不同复合酶制剂处理对烟叶常规化学成分、中性致香物质的影响,并通过主成分分析和感官质量评价方法对其效果进行评定.结果表明,与对照(不施酶制剂)相比,各外源复合酶制剂处理发酵后茄芯烟叶总氮、总糖和还原糖含量增加,蛋白质和烟碱含量均有所下降;中性致香物质含量均有所增加,香气质提升,刺激性、杂气下降,余味更加干净且甜润感增强.主成分分析结果显示,外源添加 150 U/g中性蛋白酶和 90U/g果胶酶复合制剂处理(NP1)发酵后烟叶综合品质得分最高,其次为NC3 处理(150 U/g中性蛋白酶和 150 U/g纤维素酶).感官质量评价NC3 处理总得分最高,最有利于提高发酵后茄芯烟叶品质.