陇藜1号藜麦清蛋白体外消化产物抗氧化活性及结构特征分析

为掌握陇藜1 号藜麦(Chenopodium quinoa)清蛋白消化产物的抗氧化性及其结构特征,通过模拟胃、肠消化,借助红外光谱、扫描电镜等,分析清蛋白在体外消化过程中抗氧化活性及消化产物的结构变化.在胃、胰蛋白酶的作用下,藜麦清蛋白水解度及游离氨基酸释放量均显著升高,消化结束时分别达到 39.60％、45.46 mg/L.清蛋白消化产物 DPPH·、ABTS+·清除率分别为58.34％、79.51％,总还原力为 0.280,Fe2+、Cu2+螯合率分别为 66.84％、15.74％,较未消化清蛋白,DPPH·、ABTS+·清除率分别提高了34.85％、68.62％,总还原力提高了 0.179,Fe2+、Cu2+螯合率分别提高了54.52％、7.76％.在整个模拟消化进程中,消化产物β-转角含量显著增加,α-螺旋及无规卷曲含量随着消化时间的推移先降低后升高,但β-折叠含量则先升高后降低.产物微观形貌扫描电镜观察发现,经胃蛋白酶酶解的消化物颗粒明显变小,致密结构呈无序排列,表面积增大,孔隙加大.研究结果旨在为陇藜1 号藜麦清蛋白的进一步利用提供理论依据.