非淀粉多糖提高高分支麦芽糊精黏弹特性的研究

目的 探究非淀粉多糖对酶法制备高分支麦芽糊精黏弹特性的影响.方法 利用α-葡萄糖基转移酶(α-glucanotransferase,α-GT)和马铃薯淀粉制备高分支麦芽糊精,并对其分子量、分支度和消化性进行测定.采用动态流变仪分别测试黄原胶、桃胶、香豆胶、刺槐豆胶和魔芋胶 5 种非淀粉多糖对高分支麦芽糊精的增稠效果.选取增稠效果适中、稳定性高的香豆胶按不同质量比与高分支麦芽糊精混合,进行振荡流变测试.通过傅里叶红外光谱对混合体系的结构进行表征.结果 所得高分支麦芽糊精重均分子量为 2.78×106 g/mol,聚合度(degree of polymerization,DP)≤5 的超短链含量为 52.09％,消化率显著降低.测得的剪切流变曲线均符合Herschel-Bulkley模型(决定系数R2>0.99),增稠效果魔芋胶>刺槐豆胶>香豆胶>黄原胶>桃胶,体系稳定性香豆胶>桃胶>刺槐豆胶>魔芋胶>黄原胶.振荡流变测定结果表明,随着香豆胶含量的增加,储能模量、损耗模量和损耗角正切 tanδ 均逐渐减小,混合体系由黏性液体逐渐偏向于弹性固体.傅里叶红外光谱结果表明,随着香豆胶在体系中的含量增加,指纹区峰值强度下降.结论 α-GT改性马铃薯淀粉,可以制备出一种分支度高、分子量低且具有缓慢消化特性的高分支糊精.5 种非淀粉多糖均可增加高分支麦芽糊精的黏弹特性,且当高分支糊精与香豆胶的质量比例为 5:1 时,黏度最大,弹性最小,混合体系具有更好的协同增稠效果.