扇贝蒸煮液低聚肽的制备工艺优化及体外抗氧化研究

为了研究扇贝蒸煮液低聚肽的提取制备工艺及体外抗氧化作用,首先对水解蛋白酶进行比较和筛选,然后采用单因素实验和响应面实验优化酶解工艺条件,结合超滤、纳滤对低聚肽进行脱盐和除杂,最后对低聚肽的相对分子质量(relative molecular mass,Mr)、氨基酸(amino acid,AA)组成及体外抗氧化活性进行了检测分析.结果表明:碱性蛋白酶为扇贝蒸煮液最适水解用酶,得到的最优酶解工艺条件为:加酶量570 U/g、pH8.0、温度46.6℃、时间3.8 h,在此条件下水解度为12.9%;低聚肽的Mr＜1150 Da,主要由Mr＜500 Da的小分子肽组成;共检测出17 种氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸以及甘氨酸、丙氨酸等甘味氨基酸含量较高,能够赋予低聚肽香甜的风味;扇贝蒸煮液低聚肽具有较好的清除DPPH自由基和羟自由基的能力,其IC50 值分别为 1.87 和 2.50 mg/mL.因此,扇贝蒸煮液通过酶解可制备得到相对分子质量较小的低聚肽产物,具有良好的风味和抗氧化能力,在增加食品营养和风味方面具有较好的开发利用潜力.