蟠桃表皮产酶非酿酒酵母的分离鉴定及发酵特性研究

非酿酒酵母是果酒发酵过程中主要微生物之一,对果酒品质具有重要影响.本研究对石河子市143 团蟠桃表皮分离的产酶非酿酒酵母进行分子生物学鉴定,并探讨其发酵特性.结果表明,从蟠桃表皮分离到非酿酒酵母 56 株,归属于 7 个属 12 个种.其中,Pichia fermentans P4 菌株产脂肪酶活性最高为 141.56 U/mL,菌株Wickerhamomyces anomalus P10 产蛋白酶活性最高为 104.23 U/mL,Hanseniaspora uvarum P43 产β-葡萄糖苷酶活性最高为 148.12 U/mL.菌株P4、P10 和P43 对糖、乙醇、葡萄糖和SO2 都具有良好的耐受性,均适用于蟠桃酒的酿造.本研究为开发出具有特色的非酿酒酵母菌种,酿造更优质的蟠桃酒提供了优良的先行条件.