毛葡萄果醋的研制及品质分析

以毛葡萄为原料,采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺,结果表明,最佳发酵条件为汁皮比 3.0∶2.5(质量比)、发酵时间 3 d、发酵温度 27℃,所得原醋单位酸色价为 6.832 U/mL.对所得毛葡萄原醋进行调配,采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋 12％、白糖 10％、蜂蜜0.4％,此时感官评分为 84.83 分.果醋成品总酸 0.34 g/dL,色价 1.007 U/mL,单位酸色价 2.98 U/mL,花色苷含量 34.07 mg/L,L*值 55.847,a*值 47.529,b*值 25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等 18 种有机酸,是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品.