预制黑鱼产品开发及其工艺研究
China Condiment（2023）
摘要
烤黑鱼产品属于预制菜品,该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包.烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料,通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点,对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别,结合感官评价,确定最佳烤制温度为 280℃,最佳烤制时间为 15 min.调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱 4 个关键因素进行正交实验,得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒 8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱 20 g,郫县豆瓣酱 100 g.
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