山银花提取物对中式香肠品质的影响

工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿.文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响.试验采用不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白组,以添加 0.02％BHA和BHT(1∶1)的香肠作为对照组,另外添加 0.5％、1％、2％山银花提取物的香肠作为样品组,每隔 7 d对水分含量、水分活度、pH 值、色泽、过氧化值和菌落总数进行检测.研究发现,山银花提取物在中式香肠中对水分含量和水分活度具有一定的稳定作用,能够较好地维持香肠的色度,控制香肠的 pH值;在贮藏后期,对中式香肠具有一定的抗氧能力,抑菌效果明显.因此,山银花提取物能有效保持中式香肠的品质,具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力,对延长中式香肠制品的货架期、提高产品安全具有一定的意义.