响应面法优化白玉菇鸡肉辣椒酱加工工艺
China Condiment（2023）
Abstract
以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料,基于单因素实验和响应面优化实验,对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究,得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量 45 g,小米辣用量 27 g,湖南辣椒酱用量 11 g.在此条件下,成品咸鲜微辣、色泽清亮、口感丰富、风味独特,感官评分为(87.96±0.23)分.对其理化指标进行测定,均符合国家标准.且优化后的白玉菇鸡肉辣椒酱与市售产品相比,在口感和气味方面更具优势,可为菌菇类辣椒酱的开发提供理论参考.
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