酱香酵母抽提物的特征风味物质分析

为了探究酱香酵母抽提物(YE)的特征风味物质,该研究采用气质联用(GC-MS)技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测,通过偏最小二乘(PLS)法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质,并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中,对比应用前后样品的酱香风味和滋味.结果表明,醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关,酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关;酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸.添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味,分别提升了 17.5％、34.8％、24.8％和 36.6％.