复合香调味酒酒醅堆积过程中微生物群落演替研究

为酿造具有复合香的调味酒,分别考察高温大曲+中温大曲Ⅰ+麸皮(1#)、高温大曲+中温大曲Ⅱ(2#)、高温大曲+中温大曲Ⅱ+麸皮(3#)对复合香调味酒酒醅堆积过程中理化指标及微生物指标的影响,并基于高通量测序技术探究堆积过程中微生物群落结构变化.结果表明,3组酒醅样品的理化指标在堆积过程中均处于适宜的范围内,堆积结束时,样品3#中细菌总数、酵母菌数对数值和芽孢杆菌生物量均最高.此外,醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和乳杆菌属(Lactobacillus)为酒醅堆积过程中主要优势细菌属;伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)和嗜热真菌属(Thermomyces)为堆积过程中主要优势真菌属.相关性分析结果表明,酒醅堆积过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著相关关系,说明添加麸皮和中温大曲Ⅱ有利于堆积过程中功能微生物的生长繁殖.