大米高转化糖浆制备及理化特性分析

[目的]研究大米糖浆的制备工艺,并对其理化性质进行分析,为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考.[方法]以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料,采用单因素和正交试验相结合的方法,以葡萄糖值(DE值)为考察指标,确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案,并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质.[结果]大米糖浆制备工艺条件为:糖化时间4 h、糖化温度60℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10％、 β-淀粉酶添加量0.10％、葡萄糖淀粉酶添加量0.25％,DE值为91.3％,属于高转化糖浆(DE值＞60％);通过对3种酶的正交试验,得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量＞普鲁兰酶添加量＞葡萄糖淀粉酶添加量.大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰,其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主,含量分别为48.30％和14.38％;色差值(AE)为5.33,说明挤压酶解大米糖浆色泽好,透明度高.[结论]通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好,色泽透明,口感更细腻柔和,可作为首选甜味剂添到各类食品中.