香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价

该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺,确定蛋白质的最佳提取条件为料液比 1∶50(m/V)、pH值 12,在功率90 W、50℃条件下超声提取16 min,蛋白提取率为28.56％,蛋白质纯度为61.70％.通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析,后对香菇蛋白的功能特性进行测定,并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价.结果表明,香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙,具有明显的蛋白特征官能团吸收峰;持水性在70℃时最好,为436.73％,在40℃持油性最佳,为179.47％,起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关.氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)均高于FAO/WHO理想蛋白质标准,是一种优质的蛋白质,且具有较高的营养价值.该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础.