6种野生鱼肌肉营养成分分析与评价

为探讨同一水域生长野生鱼的营养成分,采用生化分析方法对密云水库鲤鱼(Cyprinus carpio)、鲫鱼(Carassius auratus)、草鱼(Ctenopharyngodon idella)、青鱼(Mylopharyngodon piceus)、翘嘴鲌(Erythroculter ilishaeformis)和鳊鱼(Parabramis pekinensis)肌肉的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量进行分析.结果表明,青鱼粗蛋白含量最高(21.25％),鲫鱼含量最低(17.70％);翘嘴鲌粗脂肪含量最高(5.73％),鳊鱼含量最低(1.18％).6 种鱼富含矿物质K、Na、Ca、Mg、P及Fe、Mn、Zn、Se,为优质的高钾低钠膳食来源.人体必需氨基酸均占氨基酸总量的40.00％以上,鲜味氨基酸占37.53％～39.21％,谷氨酸含量均为最高.鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼肌肉中分别检出22、17、20、22、24和19种脂肪酸,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量差异较大.结果表明6种鱼均为优良的蛋白质来源,氨基酸组成合理,有益矿物质和脂肪酸丰富,营养价值高.