内蒙古武川裸燕麦萌发过程中营养物质的变化

以内蒙古武川的裸燕麦为原料,以淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、β-葡聚糖、总多酚和γ-氨基丁酸含量为评价指标,探究武川裸燕麦在萌发过程中营养物质的变化规律.结果表明,随着萌发时间的延长,裸燕麦的膳食纤维含量、总多酚含量和γ-氨基丁酸含量都显著增加(P＜0.05),脂肪含量略有增加.而淀粉和β-葡聚糖的含量显著降低(P＜0.05),蛋白质含量略有降低.萌发时间达到72 h时,总多酚含量增加183.76％,膳食纤维含量增加81.37％,γ-氨基丁酸含量增加178.05％,而β-葡聚糖含量下降51.69％,淀粉含量减少9.26％.说明武川裸燕麦在萌发过程中,营养物质含量发生变化,在一定程度上提高裸燕麦的营养价值,同时β-葡聚糖的降低可能会对裸燕麦相关功能特性产生一定影响.试验结果可为裸燕麦的后续加工方向提供一定研究基础.