草果理化特性分析及其速溶茶饮调配

为开发草果新用途,对草果理化特性进行分析,在此基础上以草果浸膏、速溶红茶粉为主原料,红糖粉、速溶生姜粉、速溶山楂粉等辅料按照不同比例调配草果速溶茶饮.采用电子感官和人为感官结合筛选确定物料最佳配比,并利用气质联用技术分析茶饮产品的风味品质.结果表明,草果含水率13.91％、灰分6.21％、蛋白质4.80％、必需氨基酸9.59％、非必需氨基酸10.12％、精油得率1.75 mL/100 g.草果速溶茶饮最佳配方为速溶红茶粉+草果浸膏0.4 g(0.3 g+0.1g)、速溶生姜粉0.1g、速溶山楂粉0.2 g、红糖粉3g.按料液比1:50(g/mL)加水进行冲泡,此配方下的草果速溶茶饮口感、汤色、滋味、香气俱佳.草果速溶茶饮风味以醇类、烯烃类为主.速溶茶饮制备对草果产品新用途提供了一定的理论参考.