燕麦、荞麦、青稞面条品质影响因素及其改良研究进展
Food and Fermentation Industries（2023）
摘要
杂粮由于富含纤维以及较多的生物活性成分而受到越来越多的关注和认可,包括杂粮面条在内的杂粮产品开发也逐渐成为食品行业的研究热点.文章介绍了燕麦、荞麦、青稞3 种杂粮的营养成分,分析了营养成分对面条品质的影响,并重点介绍了工艺改良、添加品质改良剂、灭酶、抑菌等改良手段,最后对现有研究中存在的问题进行了分析并提出了今后的重点研究方向,以期为燕麦、荞麦、青稞的深度开发提供依据.
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