双酶协同酶解处理对冬枣粉理化特性及结构特征的影响

采用双酶协同酶解工艺对喷雾干燥冬枣粉进行预处理,研究双酶协同酶解处理前后冬枣粉的理化特性及结构特征的变化.结果显示,双酶协同酶解处理后,冬枣粉粒径更小,分布更加均匀,L*值增加了 0.92％,a*值下降了60.22％;b*值增加了33.33％;溶解时间、溶解度、溶胀性随粒径的减小显著改善,持水力和持油力显著降低(P＜0.05);粉体流动性休止角和滑动角得到显著改善;促进了功能性物质还原糖、多糖、黄酮、总酚的溶出,集粉率和抗氧化性得到显著提高(P＜0.05);粉体颗粒表面更加光滑,不易坍塌;红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,双酶协同酶解处理未改变冬枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性.因此,该研究结果表明双酶协同酶解处理有利于制备高品质冬枣粉,为冬枣粉在食品工业的进一步应用提供一定的参考价值.