不同发酵温度下低盐泡萝卜中氨基甲酸乙酯含量差异成因分析

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是泡菜发酵过程中可能产生的一类 2A级致癌物质,发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累.研究测定了 10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化.结果表明,10℃下EC含量先增加再降低,发酵3d达到最高值79.64 μg/L,且发酵7d后仍高于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)最高允许量(20 μg/L),而20 和30℃在发酵3d后低于标准.在理化指标和挥发性物质方面,随温度增加,还原糖消耗、总酸积累以及pH降低明显加快,且10、20、30℃下泡萝卜挥发性物质呈现较大差异;在菌群结构方面,随温度增加,乳杆菌属丰度增加,而片球菌属丰度下降;Pearson相关性分析表明,Pediococcus ethanoli-durans(r =0.52)和Lactobacillus nagelii(r =0.59)与EC含量呈正相关.综上,发酵温度可能通过影响乳酸菌生长及其结构进而对EC的积累有较大影响,因此适当提高温度有助于控制泡萝卜发酵过程中EC的含量.