大米和玉米比例对鲊广椒品质及细菌类群的影响

XI La,XIONG Yingmei,WANG Yurong,HOU Qiangchuan, WANG Ting,YANG Ying,GUO Zhuang

Food and Fermentation Industries（2022）

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Abstract

鲊广椒是以谷物和辣椒为主料的特色发酵食品,在我国湖北、湖南、重庆、贵州等地均有食用.该研究分别以大米和玉米为原料制作了鲊广椒,同时使用仿生技术对鲊广椒的品质进行了评价,并结合高通量测序技术对其微生物多样性进行了解析.结果发现,酸味、苦味和咸味是差异较大的滋味指标,芳香类物质、氮氧化合物、甲烷和乙醇是差异较大的挥发性风味物质.鲊广椒中细菌主要是隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的乳杆菌属(Lactobacillus,97.90％);相关性显示在鲊广椒发酵基质中添加一定比例的玉米能够显著增加鲊广椒的酸味和芳香味等良性指标的强度,并降低苦味、咸味和氮氧化合物等劣性指标的强度,从而改善鲊广椒的品质.

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