膜分离制备中国毛虾多肽及滋味评价

该文在前期酶解工艺优化条件的基础上对中国毛虾酶解液进行膜分离分级制备研究,将毛虾酶解液经过陶瓷膜、3000 Da超滤膜和150 Da纳滤膜多级过滤,得到毛虾截留液固形物回收率为(51.06±1.34)％,冷冻干燥得到多肽粉中总氮含量为(13.95±0.05)g/100g,多肽含量为(70.75±0.35)g/100g,游离氨基酸含量为(14.64±0.27)g/100g.以电子舌、疏水性指数和感官分析酶解液和膜分离组分的滋味特征,结果表明,酶解液经过膜分离后鲜味增加,酸味和咸味下降,疏水性指数下降,存在一定的苦味.该研究为中国毛虾多肽的制备方法和风味改善提供理论基础和技术支持,为低值毛虾酶法制备活性肽工业化生产和开发相关产品奠定基础.