壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用

通过控制壳聚糖酶 ShCsn46 添加量制备 3 组不同聚合度的壳寡糖组合,聚合度分别为 2～4(COS-2-4)、2～5(COS-2-5)、2～6(COS-2-6),并分别以质量浓度 4 mg/mL 加入预包装豆腐中.通过微生物指标[菌落总数(total viable count,TVC)]、理化指标[pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量]和感官指标(评分、质构、气味)对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价.结果表明,相较于对照组,3 组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变.结合 TVC、TVB-N 与感官评价分析结果,在10℃冷藏时,与对照组样品的货架期相比,壳寡糖处理能使样品货架期延长 6d以上,其中 COS-2-6 组豆腐在贮藏期内感官品质最好.贮藏第 15 天时,COS-2-6 组的 TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于 COS-2-4、COS-2-5 组样品,聚合度 2～6 壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜.