群体感应抑制剂D-核糖对四川泡菜腐败变质的影响

微生物的群体感应(quorum sensing,QS)广泛存在于发酵蔬菜中,其调控着蔬菜的发酵进程,影响了发酵蔬菜的产品质量;群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitors,QSI)通过干扰微生物的 QS系统来调控食品的腐败变质,对延长食品保质期具有重大的意义.因此,该研究以四川泡菜为研究对象,选择了群体感应抑制剂D-核糖,研究其对外源添加腐败菌阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、克雷伯氏杆菌(Klebsiella Trevisan)、普罗维斯登菌(Providencia ewing)和弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)的泡菜的影响,研究结果表明,D-核糖处理后,泡菜膜醭的形成受到显著抑制并且有效维持了泡菜成熟时的pH.该研究进一步揭示了D-核糖处理后对单一腐败菌的生长、AI-2 活性以及生物被膜的影响.结果表明,D-核糖处理后,在不影响腐败菌生长的情况下生物被膜的形成、AI-2 的活性均受到抑制;扫描电镜发现,D-核糖处理后各腐败菌无法形成紧密的生物被膜,呈现单菌形式分布.以上结果将为开发新型泡菜防腐保鲜剂提供新的思路.