基于温度对酸奶储藏期品质影响的研究

以不同储藏温度(4℃、15℃、30℃)下酸奶为研究对象,检测临近保质期(过期)前后9天内的乳酸菌数量、理化指标和三维荧光光谱信息,探讨温度对酸奶储藏品质影响.结果表明,储藏温度越高,酸奶中乳酸菌的存活数越少,pH值越低,酸度越高.低温储藏的酸奶过期前的各项指标相对稳定,过期后则逐渐发生变化,其中微生物指标下降得尤为明显.高温储藏酸奶即使在保质期内,酸奶质量已无法保障.结合三维荧光光谱等高线图发现激发波长为250～400 nm,激发—发射波长差(Δλ)为10～180 nm区域内的荧光峰在不同温度下随时间荧光强度呈现显著规律变化,在一定程度上快速反馈了酸奶品质.