新鲜猪骨泥复合菌固态发酵工艺优化研究
Modern Food（2022）
Abstract
本研究以感官综合评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究了新鲜猪骨泥复合菌固态发酵的最优工艺条件.结果表明,单位重量的新鲜猪骨粉碎泥在添加香辛料(姜、蒜、辣椒)配比为1∶2∶1,食盐添加量7.5 g,并在30℃条件下发酵40 d制作出来的成品具有猪骨独特的风味及丰富的营养,适合现代食品工业化生产.
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