环境胁迫下沙门氏菌应激反应及抗性机制研究进展

细菌为了生存能够适应多种不利于生长的环境条件,因此许多食源性致病菌能够在某些食品加工处理中存活下来.沙门氏菌(Salmonella)是常见的食源性致病细菌,在食品加工中可承受极端pH、温度、渗透压、贫营养和高压等胁迫.沙门氏菌应对不同环境胁迫,可产生应激蛋白、进行系统自我调节和表达相关基因等,进而影响其致病能力,产生交叉抗性从而更好的生存和繁殖.因此,沙门氏菌能在遗传和表型水平上适应不同的极端环境.本文综述了沙门氏菌耐受环境胁迫,暴露于这些环境胁迫时发生的适应性变化,对细菌致病性的影响,以及产生的交叉保护机制.对这些方面的研究将有助于了解沙门氏菌的发病机制,对于制定抗击沙门氏菌感染的新策略,保障食品安全具有重要意义.