固始鹅块的制作工艺优化

本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺.优化后的工艺条件为炖煮时间 2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐 4%、姜丝 2%、味精 2%、食用油 6%、蒜 4%、干辣椒 1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳.本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考.