不同因素对板栗保藏中氧化的影响

板栗在贮藏过程中易发生氧化,氧化会对板栗的贮藏、运输、销售产生不利影响,控制氧化可以有效延缓板栗的褐变速度.本文以信阳板栗为原料,探究不同温度、pH值、底物浓度对板栗中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性和丙二醛含量的影响,为板栗的贮藏保鲜提供理论依据.结果表明,PPO的最适反应条件为温度 30℃,底物浓度 0.10 mol·L-1;pH=9 时,PPO活性几乎全部丧失,说明碱性环境比酸性环境对PPO活性的影响大;当褐变指数为0.2时,丙二醛含量较低,褐变指数为0.8时,丙二醛含量较高,为 2.38 μmol·L-1.